vinaigre  
Comment fabrique-t-on du vinaigre de cidre ?

Le choix du verger

  • Pour produire un vinaigre de cidre de grande qualité, les pommes les plus intéressantes au niveau de leur qualités organoleptiques de trouvent dans un verger de pommiers « hautes tiges ». ces pommiers se trouvent le plus souvent en normandie. 
  • Malheureusement ce type de verger est de plus en plus rare car difficilement compatible avec la production intensive. les pommiers « hautes-tiges », sont des arbres hauts et volumineux, qui nécessitent une faible densité de plantation non compatible avec l’agriculture aujourd’hui.
  • Le pommier haute-tige offre ses premières pommes au bout 10 ans et atteint sa pleine maturité à 15ans. Les plus vieux pommiers peuvent atteindre près de 100 ans

Le choix des variétés

  • Afin d’obtenir un vinaigre de cidre à l’équilibre aromatique parfait, il est nécessaire de faire une association de plusieurs variétés de pommes aux saveurs différentes mais complémentaires: douce, douce-amère, amère-douce, amère, acidulée, aigre, aigre-amère. 
  • Le choix des pommes, les proportions et l’assemblage des différentes variétés sont donc des étapes essentielles
 

La récolte

  • La récolte des pommes à cidre peut s’effectuer de fin septembre jusqu’à début décembre.  
  • Les pommes sont ensuite stockées à l’abri des intempéries et de l’humidité. Les pommes continuent de murir doucement et les pommes gâtées ou abimées sont éliminées avant d’être lavées puis pressées.  
  • Une fois les pommes pressées, le jus obtenu est mis en cuve, on obtient alors le marc. Le temps de cuvage dépend de la température ambiante.  
  • On dispose le marc en couches successives sur une table pressoir.  
  • Il faut alors attendre le lendemain pour que les pommes libèrent un maximum de jus obtenu de nouveau par pressage.
 

La mise en fût

  • Une fois que le jus est obtenu il est disposé dans des futs de chêne pouvant contenir jusque 1000litres
 

La défécation

  • Au bout de quelques jours, la première fermentation appelée « défécation » se met en place.
 

Le soutirage

  • Cette opération consiste à transférer le moût limpide au sein d’un autre vieux fût de chêne propre. A aucun moment le moût doit-être exposé à l’air car celui-ci s’oxyderait et cela précipiterait la fermentation.
 

La fermentation alcoolique

  • Elle peut durer quelque mois entre 3 et 5 mois
   

La fermentation acétique

  • Pour fabriquer du vinaigre, le cidre doit vieillir pendant plusieurs mois voir plusieurs années afin que l’alcool se transforme peu à peu en acide acétique. 
  • La fermentation acétique est l’ultime réaction chimique naturelle qui entre dans le processus d’élaboration du vinaigre de cidre.
 

Quel est l’intérêt du vinaigre de cidre ?

  • Le vinaigre de cidre est riche en vitamines (A, B1, B2, C et P) et oligo-éléments (phosphore, calcium, magnésium, fer…). 
  • Le vinaigre de cidre grâce à sa richesse en acide organique aide au renouvellement de la flore intestinale, effet positif sur la digestion. Une étude a montré qu’il aurait un effet sur la réduction des graisses contenues dans nos cellules.  
  • Prendre un verre d’eau associé à du vinaigre de cidre le soir au coucher pourrait avoir un effet bénéfique sur les glycémies, en réduisant le taux. Attention toutefois, il favorise l’érosion dentaire. Faire des cures sur l’année mais ne prenait pas le cidre quotidiennement.  
  • Avec la consommation moderne (excès de produits raffinés, protéines animales, sel), la plupart d’entre nous ont tendance à avoir un équilibre acidobasique déstabilisé, plutôt acide.  
  • La recherche a montré que les niveaux élevés d’acide conduisent à un manque d’énergie et à un risque plus élevé d’infections.  
  • Dans le corps, malgré son goût acide, le vinaigre est un aliment alcalinisant.  
  • Il existe également des preuves scientifiques que le viniagre de cidre peut aider à faire baisser la pression artérielle et de fait, aide à diminuer le risque de maladie cardiaque. Le vinaigre de cidre de pomme contient du potassium, qui est connu pour équilibrer les taux de sodium de l’organisme et maintenir une pression artérielle optimale.  
  • En plus d’équilibrer le pH de l’organisme, le VCP aide l’organisme à se détoxifier. La recherche a prouvé qu’il aide spécifiquement le foie à se nettoyer et qu’il peut aider à stimuler la circulation sanguine.